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摘一顆葡萄嘗嘗，又酸又澀，這樣的葡萄真的能釀出優良品質、價錢昂貴的葡萄酒嗎？自釀葡萄酒存在多少風險？所有的葡萄都能釀酒嗎？ 不是所有葡萄都適合釀酒 從理論上說，所有葡萄都能釀酒，因為所有葡萄中都含有糖，可以在酵母的作用下把糖發酵轉化成酒精而成為發酵酒，但并不是所有葡萄都適合釀造葡萄酒，因為鮮食品種、制干品種、制罐品種和砧木品種用途的葡萄釀出的葡萄酒在顏色、香氣和口感上與專門的“酒葡萄”釀造的葡萄酒相去甚遠。 大家最熟悉的有兩大類：鮮食葡萄和釀酒葡萄。鮮食葡萄，顧名思義是用來生吃的；釀酒葡萄則專門用來釀造葡萄酒的。要釀酒，自然選用專門用于釀酒而馴化的“酒葡萄”為佳。 鮮食葡萄與釀酒葡萄的區別有哪些？皮薄肉多無籽的特點讓鮮食葡萄吃起來口感細膩，舒適無雜質，感覺更爽。釀酒葡萄皮厚有籽汁多的特性則會使葡萄酒在釀造中充分吸收葡萄皮和葡萄籽中的芳香和結構性物質，使釀造出的葡萄酒香氣充沛、酒體結構飽滿，喝起來滋味更足、口感更醇厚。 葡萄酒有哪些保健功效？ 我國的古籍文獻中，對葡萄與葡萄酒有益健康的記載很多。《神農本草經》中記載葡萄具有“益氣培力，強志，令人肥健耐饑，久食輕身不老延年”的食療功效。我國明朝藥物學家李時珍在《本草綱目》中闡述葡萄酒具有“暖腰腎，駐顏色，耐寒”的功效，而葡萄燒酒則可“調氣益中，耐饑強志，消炎破癖”。 目前已證實葡萄酒中含有幾百種化合物，其中包括糖類、礦物質、維生素、氨基酸等營養成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等復雜的混合物，尤其是其中的多酚類化合物使葡萄酒具有較高的保健價值。 很多人普遍認為， 經常適量飲用葡萄酒的人，可以降低血液中低密度膽固醇的含量，降低自己患心血管病的幾率。一些醫學研究也報道，葡萄酒具有一定的預防感冒、預防蛀牙、抑制幽門螺旋桿菌的作用。 自釀葡萄酒有風險 由于葡萄酒的營養價值很高，也具有一定的保健價值，而商用葡萄酒的價格相對偏高，所以近年來很多愛好者開始自釀葡萄酒，甚至組建自釀愛好者聯盟，共同探討葡萄酒的自釀竅門。需要提醒的是，自釀葡萄酒有風險，主要有四點原因。 自釀所用的原料葡萄選用不當問題。大多愛好者往往從農貿市場和超市采購鮮食葡萄用于釀酒。根據上文，鮮食葡萄不是釀酒用的，用它釀酒自然存在質量方面的不足，多會造成口感偏淡，或因酒里的酸、酒精、酚類化合物、糖等不匹配從而造成酒體失衡。 自釀葡萄酒很容易形成氧化和酸敗，容易滋生雜菌。在家庭條件下自釀葡萄酒，葡萄的新鮮度無從保障。另外，由于自釀時用的容器容量較小，且有些容器的隔氧性能較差，很容易造成葡萄酒的氧化。同時，還容易滋生醋酸菌，導致自釀葡萄酒的醋酸化，也就是我們常說的酸敗。氧化和酸敗都很容易使葡萄酒失去應該有的感官愉悅性，讓飲用葡萄酒的美好感覺大大降低。 如果只產生普通的霉菌及大腸桿菌，問題不大，最多會讓飲用者鬧肚子，造成身體小有不適。但產生黃曲霉素和赭曲霉毒素這類高危害性物質，往往會造成不可逆的身體傷害，譬如損傷肝腎乃至死亡。 自釀葡萄酒產生甲醛的風險大。葡萄細胞壁中含有果膠和纖維素，在發酵微生物的作用下會生成甲醇。所以，不論是自釀還是標準的工廠化生產都會產生甲醇。但自釀葡萄酒往往缺失專業的手段控制，甲醇的含量是未知的。如果飲用了甲醇超標的自釀葡萄酒，對身體有一定的毒副作用，嚴重者會導致失明甚至死亡。當然，自釀葡萄酒的甲醇也不一定會超標、會使人中毒，但潛在的風險確實存在。 自釀葡萄酒易發生炸裂傷人等安全事故。因為自釀經常會發酵不徹底，葡萄酒在自釀愛好者將其密封保存時里面還有糖分，密封后瓶內再次發酵，從而造成容器內部壓力超大而炸裂，由此導致傷人的潛在風險。不僅如此，如果一旦炸裂，四濺的酒醪還會使家里變得一片狼籍。 總之，葡萄酒釀造是門技術活，過程中涉及方方面面，任何一個環節疏漏都可能會造成很大風險。因此，葡萄酒愛好者不要輕易嘗試自釀。
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