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鲊肉入壇后密封。
炒米。
炒好的大米黝黑發亮。
將炒好的大米研磨成粉。
五花肉和鲊粉拌勻。
金秀瑤族鲊肉腌制技藝 級別：自治區級非遺名錄 批次：第八批 經過漫長的生產實踐，瑤族人民在創造璀璨的民族文化的同時，也形成了獨特的精神氣質。瑤族鲊肉，不是張揚的美味，而是歷經時光沉淀的樸實“瑤味”。因其獨特的制作技藝和文化意蘊，2020年，金秀瑤族鲊肉腌制技藝入選第八批自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄。 立秋將至，位于大瑤山腹地的金秀瑤族自治縣天氣漸涼，一道瓦罐里的神秘美食即將登上瑤家人的餐桌。 俗話說：“苗不離酸，瑤不離鲊。”鲊肉，是瑤族待客的第一美味，也是下飯送酒的好菜。 以魚加鹽等調料腌漬之，使其久藏不壞，古代稱為“鲊”。東漢劉熙《釋名》：“鲊，菹也，鹽、米釀魚以為菹，熟而食之也。”從字形可見，鲊最初是指魚類腌制，但從三國起，鲊不再局限于魚，凡腌制食品都可以稱為“鲊”。從周代宮廷宴席上初露芳容，到秦漢時期工藝日趨成熟，一直流傳到現在老百姓的餐桌，這一美食技藝已有3000年歷史。 瑤族鲊肉的起源，最早可追溯至東漢時期。位于廣西中東部的金秀瑤族自治縣，大瑤山主體山脈貫穿全境，常年氣候涼爽，獨特的地理位置和氣候條件為鲊肉發酵提供了絕佳環境。過年家家戶戶殺豬腌鲊，是屬于瑤人的儀式感。 “舊社會生活貧苦，瑤家人每到過年才能殺一只豬。豬肉的邊角料舍不得扔，炒一些糙米磨成鲊粉，與豬肉一同腌制入壇，可以保存好幾年。”譚芝禎是土生土長的瑤家人，也是金秀瑤族鲊肉腌制技藝代表性傳承人。走進她的工作坊，只見屋內干凈敞亮，地上倒置著大大小小十幾個瓦罐，底部一一貼著標簽，標注著封壇的日期。腌制一壇鲊肉，短則數月，長則數年。 選料、炒米、腌制、裝壇……鲊肉的制作過程耗時耗力，大體可分為腌肉和做鲊兩個部分。要想獲得地道“瑤味”，食材是關鍵。豬肉精選當地土豬，以前腿肉為佳，肥瘦相間，口感更勁道；大米當選油粘米，晶瑩透亮，香氣馥郁。為確保食材新鮮，譚芝禎一大早便挎上竹籃，與女兒一同前往市場采購。 備齊材料后即可開工。先將豬肉洗凈，切成約1厘米厚的均勻方塊，加入大量食鹽攪拌。肥的五花肉，500克配40克食鹽，瘦的放40克，這是瑤族人口耳相傳的訣竅。拌好的豬肉需靜置一晚，讓其更好地入味。 與此同時，開始炒制鲊肉的靈魂——鲊粉。架上鐵鍋，木柴生火，倒入干凈的大米翻炒。炒米很有講究，遵循“先急后慢”原則，先用大火爆炒約1個小時，待米色變黃后轉為小火慢炒，直至米色焦黑。 這是一場體力與耐力的持久戰。火候控制全憑經驗，期間必須不間斷翻炒，確保每粒大米受熱均勻，整個過程約持續5個小時。 炒好的大米黝黑發亮，米香四溢。抓一把倒入石磨碾轉，一圈又一圈，研磨成細膩的鲊粉。接著在腌制好的五花肉中加入鲊粉，用手抓勻，確保每塊肉都被鲊粉包裹，這便是鲊肉的初始狀態。 一切準備就緒，便可入罐密封。裝壇的過程急不得，需要一層層鋪墊。取適量鲊肉平鋪于罐內，用手壓緊，灑上一層鲊粉。反復幾次，將鲊肉層層壓實，盡可能排除罐中的空氣。最后用粽葉封口，套上薄膜袋并扎緊，瓦罐倒置保存。 接下來，是長達半年的等待。小小的瓦罐內，鲊粉中的淀粉在肉中酶的作用下水解成糖，糖又轉化為乳酸，使鲊肉獲得酸爽的口感。以這樣的腌制方式，一壇鲊肉可以保存十年不變質。這是時間的代價，也是大自然的饋贈。 用土豬肉腌制的鲊肉，6個月后即可出壇，簡單烹飪后，就著熱乎的米飯入口，鮮香軟糯，最是人間美味。腌制2年后的鲊肉可以生吃，其味香甜可口。 腌制瑤族鲊肉，不僅是對美食的追求，更寄托著瑤鄉人濃濃的鄉愁。 近年來，金秀緊緊圍繞“綠水青山就是金山銀山”理念，把“生態立縣，旅游強縣”作為發展戰略，通過政府引導、企業+農戶模式，發展旅游特色餐飲業。瑤族鲊肉從逢年過節的自給自足，變為旅游餐桌上必點的特色菜肴，登上金秀盤王節、杜鵑花文化旅游節等重大節慶活動的餐桌。 “對瑤家人來說，鲊肉是年味的象征，以前只有貴客來訪，家里才會拿出鲊肉招待。”吃著鲊肉長大的譚芝禎，15歲便在奶奶的言傳身授下學習鲊肉腌制技藝。從事旅游業的10多年間，她訪遍金秀各個瑤族支系的民間腌制鲊肉手藝人，并結合游客的意見改良，最終研制出一套既能保留傳統鲊肉口感，又更具市場推廣性的鲊肉腌制方法。2020年，她大膽創辦瑤族鲊肉工作坊，著力培養傳承人，促使瑤族鲊肉的生產和銷售走向規范化、常態化、商業化。 對時間和手作的敬畏，賦予了美食長盛不衰的生命力。千百年來，鲊肉技藝經一代又一代人傳承下來，讓金秀“瑤味”愈久彌新。
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