隨著西餐、日韓料理在中國越來越流行，許多人都開始接受生食，生魚片、蔬菜沙拉隨處可見，甚至生拌牛肉、生蠔也有人愿意嘗試。可是，生食真的更健康嗎？
科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示，生食并不比烹飪更健康，適當的烹調可以提高食物的消化率，殺死寄生蟲和有害微生物，還能消除部分農藥殘留。
生食易感染致病細菌及寄生蟲
“生肉類和海鮮類在生產、儲藏、加工及運輸過程中都有被微生物污染的風險。常見細菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌、生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌、生蠔中的創傷弧菌等，而冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死有害細菌，只有充分加熱才可以。”阮光鋒說。
而且，寄生蟲的宿主還不是只限于動物，生吃水生植物也可能感染寄生蟲。據阮光鋒介紹，有一種寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖，例如荸薺、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕，這種寄生蟲就叫做——布氏姜片吸蟲，簡稱姜片蟲。調查發現，生食菱角、茭白、荸薺等水生植物，尤其在收摘菱角時，邊采邊吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片蟲。
烹飪可提高營養素含量和吸收率
很多人認為，食物經過加熱后不利于吸收。例如，蛋白質加熱會變性，影響吸收，是真的嗎？
阮光鋒表示，蛋白質變性不等于降低了消化吸收率，適當的熱處理會使蛋白質的結構發生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這有利于我們體內蛋白酶的催化水解，不僅不會影響吸收還能促進蛋白質的消化吸收。
此外，雖然蔬菜烹飪的確會造成一些營養素損失，比如維生素C、維生素B等，但也有一些營養素的含量升高了。德國曾有一項研究對198名男性進行調查，這些人平時吃東西時95%以上都是生食，經過測定他們體內番茄紅素的含量，結果發現這些人體內番茄紅素偏少，超過80%的受試者低于平均水平。“不僅是番茄，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經恰當烹飪后都會產生更多的抗氧化物質，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。”阮光鋒說。
當然，過度烹飪食物也是不可取的。如果烹飪時加熱溫度過高、烹飪時間過長，就會破壞食物中的營養，甚至還會產生有害物質。肉類如果加熱時間太久會產生焦糊味，這就是蛋白質過度變性了，另外溫度太高還會導致肉類中的脂肪發生氧化，甚至產生丙烯酰胺、苯并芘、雜環胺等有害物質。
適當加工利于去除農殘
阮光鋒指出：“通常烹飪能讓人吃下比生食更多的蔬菜，因為生蔬菜植物細胞壁比較硬，會增加消化負擔。”另外，十字花科蔬菜如西蘭花、菜花、蘿卜等未烹飪時含有硫化物的氣味，如果生吃，一般較難吃下。
即使是普通的蔬菜，生的蔬菜體積太大，但做熟之后只有一小盤，很容易吃完，也更容易達到每天一斤蔬菜的推薦量。而一斤生的蔬菜，一般人很難吃完。阮光鋒表示，適當的烹飪加工也有利于除去蔬菜中的農藥殘留，降低安全風險。
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