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美食達人分享經驗:

巧制糯米飯 好看又美味

作者: 晚刊記者 李冠才 文/圖     來源: 來賓網-來賓晚刊     時間: 2019-03-26

蒸熟的彩色糯米飯。

五色糯米飯是廣西壯族地區的傳統風味小吃,也是清明祭祖必不可少的食物之一。五色糯米飯有著吉祥如意、五谷豐登的寓意,因此每年的農歷三月三和清明節等民間傳統節日,壯族人民通常都會制作五色糯米飯,或是用來招待客人,或是用來祭祀。養眼又美味的五色糯米飯如何制作呢?記者昨日深入民間探究秘方。

家住西一路的林送瓊是一位美食達人,今年58歲的她從事餐飲工作已有30年,拿手菜信手拈來,其中她最引以為豪的要數彩色糯米飯,大多數人只能做出黑、紅、黃、白、紫五種常見顏色的糯米飯,林送瓊卻能做出八種顏色。為此,每年農歷三月三和清明節期間,很多鄰居街坊都請她幫做彩色糯米飯,這便是她最忙之時。

林送瓊介紹,她平時制作的彩色糯米飯主要使用楓葉、黃飯花、紅藍草、藍蝴蝶和金魚黃這五種植物,材料都是天然植物,不含色素添加劑,做出來的糯米飯不僅健康安全,而且美味可口。

如何制作彩色糯米飯?林送瓊介紹,先將楓葉切成碎末,或放在臼中搗爛,用50攝氏度的水浸泡兩天后,把葉渣撈出濾凈,留下浸泡的水,這就是黑染料液。黃飯花、紅藍草、藍蝴蝶和金魚黃這四種植物,分別切成碎末或搗爛后,直接放入清水中煮沸,再用濾網濾凈,提取的液汁便是黃色、紫色、藍色和橙色染料液。

“一般人做不出綠色和紅色的糯米飯,我有獨家秘訣。”林送瓊分享道,根據色彩的調色原理,用黃飯花和藍蝴蝶提取出的染料液混合,就成了綠染料液,而用金魚黃和紅藍草染料液混合則成了紅染料液。

黑、黃、紫、藍、橙、綠、紅七種染料液提取結束后,分別將不等量的糯米放入染料液中浸泡8個小時以上。等糯米上色后,再將糯米打撈起來,放入蒸籠中蒸約一個小時,便可蒸出各種顏色的糯米飯,再加上白色糯米飯,八種顏色的糯米飯就成功出爐了。

“千萬不要用高壓鍋來蒸,顏色和口感會大打折扣。可以用普通電飯鍋和炒菜鍋來蒸,用木桶蒸效果最好。”林送瓊說,用普通電飯鍋、炒菜鍋和木桶蒸時也得注意,先用大火快蒸10分鐘,待鍋蓋邊緣冒蒸汽后,再用中火繼續蒸40多分鐘即可。這樣做出來的糯米飯色澤鮮艷、晶瑩透亮,吃起來滋潤柔軟、味道鮮美且有微甘,令人回味無窮。

林送瓊說,用天然植物染色蒸制的彩色糯米飯,美觀美味,還有一定的藥用價值。不過糯米具有黏滯、糖量高和難于消化等特點,老人、小孩及腸胃不好的人群不宜多吃,糖尿病患者建議不吃。

 
 
編輯: 盧永保
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