魚頭湯、剁椒魚頭、魚頭泡餅、魚頭燉豆腐……肉鮮味美的魚頭是很多人難以拒絕的美食，個頭大的魚頭更是受到追捧。然而，魚頭真的越大越好嗎？
上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任陳舜勝告訴記者，雖然魚頭含有優質蛋白質、不飽和脂肪酸等營養物質，但其營養價值與魚肉相比，并沒有特別大的優勢。
陳舜勝提醒，選購魚頭并非越大越好。一方面，生長期過長的魚，魚頭的嫩度降低，口感變老，整體風味也變差。通常來說，當一條魚生長成熟、進入成年階段并開始產卵時，其肉質是最鮮美的，這時候的魚頭風味也最佳。
另一方面，魚體內往往含有鉛、鎘、汞、砷等對人體健康有害的重金屬，其含量跟魚的生長環境密切相關。比如，生活在入海口處的魚重金屬含量要比生活在深海的多，生活在化工廠附近的也要高于其他區域的，農田附近的一些淡水魚還有被農藥污染的風險。如果在相同的生存環境下，魚越大，含有的重金屬就越多。因為重金屬在動物體內并不能被消化分解，會一直蓄積在體內，所以生長時間越長、長得越大、越處于食物鏈頂端的魚，重金屬含量就越高。
同一條魚，不同部位的重金屬含量也不同。測定結果顯示，200克以下的鯽魚，魚肉、魚子、魚皮、魚頭的汞含量都非常低，數值差異也不明顯，都低于0.02毫克/千克，遠遠低于國家限量，完全可以放心食用。隨著魚齡的增大，魚肉與魚子的汞含量沒有明顯變化，但魚頭和魚皮的汞蓄積量明顯上升。350克的鯽魚，其魚皮和魚頭的汞含量略有上升；而400克的鯽魚，其魚皮的汞含量比200克以下的上升5倍，魚頭的汞含量竟達20倍以上。汞含量最高部位排名：魚頭＞魚皮＞魚肉＞魚子。以400克鯽魚為例，魚頭汞含量達到0.36毫克/千克，為魚子的20倍、魚肉的15倍、魚皮的6倍。不過這一規律在200克以下的鯽魚中并不適用。
還有些人關心，魚眼到底能不能吃？陳舜勝指出，魚眼含有一定的營養物質，如膠原蛋白、維生素A以及牛磺酸等，但與魚肉相比，其營養成分并不突出。所以，喜歡魚眼彈性十足的口感的人可以吃；但對于不喜歡其風味口感的人來說，完全沒有必要為了“吃魚眼明目”的說法刻意去吃。想要明目，可以吃其他含維生素A或胡蘿卜素豐富的食物，如動物肝臟、胡蘿卜、南瓜等。 |
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